姚鹃代表：油炸面制品和焙烤食品也应“禁铝”

　　关于禁止硫酸铝钾和硫酸铝铵在油炸面制品和焙烤食品中使用的建议

　　全国人大代表姚鹃（安琪酵母股份有限公司研发中心主任）议案

　　国家卫生计生委等5部门联合下发的“禁铝令”实施自2014年7月1日实施以来，对降低居民铝摄入量，保障人民身体健康起到了十分重大的作用。同时，油炸面制品和焙烤食品中仍然允许合法使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，这会带来如下四个问题：

　　（一） 居民膳食仍然会大量摄入铝

　　虽然目前有很多无铝膨松剂可供选择，但由于硫酸铝钾和硫酸铝铵的成本低，90%以上的生产者仍然使用硫酸铝钾和硫酸铝铵作为油炸面制品和焙烤食品的首选膨松剂。

　　油条等油炸面制品是中国人民的传统主食，与此同时，随着时代的发展和人民生活方式的变化，焙烤食品也越来越多的成为很多青少年和儿童的主食，居民通过油炸面制品和面包、蛋糕、糕点等焙烤食品摄入的铝是不容忽视的。

　　联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)于1989年正式将铝确定为食品污染物加以管理，规定铝的每周允许摄入量为每公斤体重1mg，即每日允许摄入量（ADI）为0.14mg/kg体重，以一个成年人60kg体重来算，每日允许摄入的铝为8.6mg。而我国规定油炸面制品铝残留限量≤100mg/kg，成年人食用两根油条，或者吃一个蛋糕，分量约为100g，铝摄入量就已经达10mg，超过了FAO/WHO规定的日允许摄入量，对于儿童来说更是远远超标了。

　　（二） 部分禁铝给监管带来困难

　　“禁铝令”只是部分禁铝，而同一生产者往往同时生产多种食品，是否严格按照法规执行很难监管。例如早餐店，既做包子馒头，又做油条油饼，在监管执法时，很难判断早餐店里的铝明矾是否会误用或故意添加到包子馒头等禁铝食品中。

　　另一方面，目前中国的国情是油炸面制品和焙烤食品的生产者以小型作坊和早餐店为主，他们的法规意识及法规水平参差不齐，只有全面禁止明矾在油炸面制品和焙烤食品中的使用，才能有效控制误用滥用。

　　（三）油炸面制品和焙烤食品中铝超标严重

　　目前法规允许油炸面制品和焙烤食品中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，其使用量是“按生产需要适量添加”。也就是说，想加多少要看生产产品时想要什么效果。虽然规定了铝的残留量必须≤100mg/kg，不过，对于以早餐店、路边摊和小型作坊为主的油炸食品和焙烤食品市场来说，这个标准基本上没什么意义，因为他们根本不会主动测定铝残留量，甚至不懂这个数是什么意思，只要使用了含矾膨松剂，就很容易铝超标而自己并不知情，这也是很多高档酒店制作的糕点也铝超标的原因之一。

　　以油条为例，传统的明矾制作油条工艺中，明矾（硫酸铝钾）的添加量达到1%才能实现最佳口感和卖相，此时铝残留的理论值已达1047mg/kg，超过我国规定限量的10.5倍。

　　所以只要允许油炸面制品和焙烤食品中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，铝残留超标会成为长期存在的普遍现象，法规限量仅仅停留在纸上，无法有效执行。

　　（四）与国际未接轨，造成出口贸易障碍

　　CAC（国际食品法典委员会）的食品添加剂法规（Codex Stan 192-1995）中则规定，含铝添加剂不能用于焙烤食品中。

　　同时，欧盟食品安全局也规定，饮食中铝的每周允许摄入量为每公斤体重1毫克，面制品中铝含量不能超过10mg/kg。焙烤食品中不能使用含铝添加剂。

　　美国FDA则规定，矾（铝、钾、铵和钠的硫酸复盐）只允许从包装的纸和纸板迁入食品（这个量是非常微小的），也就是说不允许制作食品时加入矾。

　　我国法规与国际法规不接轨，经常导致出口产品因铝超标而被通报。

　　鉴于以上四个问题，禁止硫酸铝钾和硫酸铝铵在油炸食品和焙烤食品中的使用非常迫切和重要。

　　同时，油炸面制品和焙烤食品中禁铝目前已具备了条件，硫酸铝钾和硫酸铝铵对于油炸面制品和焙烤食品已无工艺必要性：1）目前专门为油炸面制品开发的无矾膨松剂已经完全能达到硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用效果，甚至在吸油率、风味口感等性能上比传统方法做得更好。新型的无矾油炸食品膨松剂已在江浙沪地区、湖北地区、广东福建地区大面积推广，肯德基、永和豆浆、思念、三全等走在行业前列的大型餐饮和食品企业的油炸食品均使用的为无矾复配膨松剂，这些都说明了无矾膨松剂取代硫酸铝钾和硫酸铝铵是可行的；2）硫酸铝钾和硫酸铝铵对于焙烤食品亦无工艺必要性，欧美等以焙烤食品为主食的国家均禁止焙烤食品中使用明矾，但他们仍然可以做出美味可口的焙烤食品，这就是最好的证明。

　　建议：

　　一、国家卫生计生委修订《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760），禁止硫酸铝钾和硫酸铝铵在油炸面制品和焙烤食品中的使用。

　　二、食品药品监督部门、质监部门加强对重点食品中铝残留量的日常监督检查，加强对铝限量的宣传，提高生产者的法规意识和水平，保障人民食品安全。